25 años de comida con sentido común

Cuando alguien acusa a los que creemos en una sociedad responsable y consciente de idealistas, suelo acordarme de Carlo Petrini.

A muchos no os sonará el nombre de este señor, pero es el autor de una frase que ha marcado el devenir de las creencias gastronómicas y alimenticias de miles de personas.

“Sencillamente es antinatural comer lo mismo en Pekín y en Finlandia, por ejemplo; piénselo y analice todo lo que conlleva”

En S&S pensamos que en esta frase está la clave no solo del movimiento que creó Carlo Petrini, hace ya 25 años, el Slow Food, sino de toda una filosofía de vida y de comportamiento orientada a reordenar un mundo en el que todo se ha globalizado hasta el absurdo.

Veinticinco años después de que se firmara el manifiesto de creación del movimiento Slow Food en París, el sueño de Petrini continua. Y continua entrando en la mentalidad de personas que hasta ahora no se habían planteado nunca de dónde procede lo que comen, cómo está hecho, cómo llega hasta sus casas… Gente acostumbrada a las grandes marcas que, a cuenta de la crisis, del mayor conocimiento gastronómico, de la preocupación por la salud, por las alergias, etc., está acercándose a una forma distinta de comer.

Como bien dice Petrini ¿qué sentido tiene que en España comamos naranjas turcas o marroquíes cuando tenemos probablemente los mejores cítricos del mundo? ¿O por qué tienen que traernos manzanas de Chile? ¿De verdad necesitamos comer manzanas en verano? ¿Sin importarnos los costes (logística, diferencia de sueldos, intermediación, distribución…)?

El Slow Food aboga por recuperar nuestro tiempo frente a la alimentación.  La fast life había hecho que perdiéramos totalmente el criterio frente a la alimentación. Un ejemplo, quizás estúpido, pero para mi aplastante: ¿alguna vez os habéis preguntado qué son realmente los ganchitos?¿Por qué son naranjas? Aunque estén sabrosos ¿realmente los necesitamos para vivir?¿Nos aportan algo positivo?

Os proponemos un ejercicio: Id a vuestra despensa/nevera y mirad qué tenéis dentro. Descartad los productos que comprasteis por capricho. Luego descartad los productos cuyos ingredientes no podáis identificar completamente [si sois licenciados en Química, probad que vuestra abuela los identifique]. De lo que os quede, descartad todos aquellos productos que no estén fabricados/producidos en España. Y por último, descartad los que hayan recorrido más de 100 kilómetros desde su origen hasta vuestro hogar. ¿Cuántos os quedan?
Y ahora preguntaros, todo eso que hemos descartado ¿no podríamos haberlo adquirido de productores situados en los 100-200 kilómetros que rodean nuestro hogar?

Seguramente, la respuesta es sí. Y seguramente la contrarrespuesta es “sí, pero es más caro”. Valora el coste de las cosas que tienes que tirar a la basura (en especial fruta y verdura) porque se han estropeado en poco tiempo. Vaya, en lo que tú consideras poco tiempo, porque cuentas desde el momento de la compra, no desde el momento de la recogida, quizás allá por Chile, a unas 16 horas de vuelo. Piensa también en los procesos ‘poco naturales’ a los que habrá sido sometido ese producto para que llegue en condiciones a los lineales del supermercado. Para que sea “bonito”, porque al parecer ahora solo es comestible la fruta bonita. Brillante.

Para más inri, el hecho de comprar artículos de países subdesarrollados o en vías de desarrollo pocas veces contribuye realmente a su desarrollo ya que este tipo de producción no está ne manos de los agricultores y empresas locales sino de las grandes corporaciones multinacionales. Pongamos como ejemplo el cacao de Costa de Marfil, del que ya hemos hablado en este blog, o el del azúcar en Guatemala.

La Slow Food, que lleva ya 25 años haciéndose hueco entre los consumidores es la suma perfecta de la conciencia en el consumo, el desarrollo local, el mantenimiento de las tradiciones culinarias, la producción sostenible y el indiscutible placer de disfrutar de la comida. Porque no es solo comprar y producir de manera justa, sino que también es parar un segundo a excitar nuestro paladar, gozar de una de las actividades más placenteras que tiene el hombre a su disposición, sin prisas, con calidad, con respeto por lo que consume y por tanto, con una ingesta más saludable y un recuerdo más feliz. Slow Food es dejar de engullir comida (y trabajadores, especies, entorno) y darle una oportunidad al planeta en un acto de puro placer.

Anuncios

¿Acabará el chocolate con otros cientos de variedades de frutas, verduras y cereales?

chocolateConocemos a pocas personas a las que no les guste el chocolate. Dulce, rico en antioxidantes, y con un innegable punto sensual, el consumo de este delicioso alimento se ha multiplicado coincidiendo con la llegada de los países emergentes a un nuevo status económico. Y es que el chocolate tiene su parte de identificación con el lujo y el placer.

El aumento de la demanda mundial de chocolate se ha incrementado en un 32% en relación con la misma hace 10 años, según el Wall Street Journal. Lo que es una buena noticia para sus agricultores, ya que los precios vienen subiendo de forma ininterrumpida en los últimos 29 meses…. Oh wait! No es una buena noticia para los productores, sino para los importadores, ya que, como indica la FAO en uno de sus últimos informes sobre la producción mundial de cacao:

“Uno de los principales obstáculos que han impedido la expansión de la elaboración de los granos de producción local no ha sido la capacidad transformadora en sí misma sino el alto grado de integración vertical de las empresas multinacionales de la industria del cacao y del chocolate, que en su mayor parte están desde hace muchos años en los países importadores. Lo que más necesitan los países productores son conocimientos técnicos eficaces y sofisticados en materia de comercialización. Mientras no se resuelva este problema, la ventaja de la adición de valor continuará distribuyéndose principalmente entre los países importadores tradicionales del cacao en grano y los ingresos de los productores seguirán siendo bajos”. Perspectivas a Plazo Medio de los Productos Básicos Agrícolas, FAO 2010.

Un incremento del precio y la demanda de cacao podría llevar tanto a las multinacionales compradoras como a los propios países productores a plantearse la posibilidad de eliminar otros cultivos menos productivos económicamente y volcarse en el cacao, más rentable y con mejor mercado que otros productos. En este documental podéis comprobar las condiciones en las que se trabaja actualmente en las plantaciones de cacao, incluida la explotación infantil.

Algo parecido a lo que sucede con el maíz en Estados Unidos. Actualmente, la superficie dedicada a la producción de este cereal representa un 24% (es decir, un cuarto) del total de superficie agrícola del país. Otro cuarto está dedicado a la soja. Ambos cereales, con infinidad de usos tanto en la industria alimentaria como en muchas otras, resultan muy rentables  lo que ha ido relegando a otros cultivos, hasta el punto de que, solo en Estados Unidos, de las 15.000 variedades de manzana  que existían a principios del siglo pasado, apenas quedan en las estanterías de los súpers unas 11 variedades.  Y eso que la manzana es considerada, prácticamente, la fruta nacional. Actualmente, diversas iniciativas intentan rescatar esas variedades perdidas mediante campañas de sensibilización.

No sólo Estados Unidos ha perdido una cantidad asombrosa de variedades de manzana -y estamos hablando de un solo país y de un solo producto- sino que en todos los países han desaparecido infinidad de variedades hortifrutícolas que no “daban el perfil” en una industria en la que se ha olvidado lo local y donde el objetivo es que solo sobrevivan aquellas especies capaces de durar mucho, viajar lejos y tener siempre aspecto casi de frutas de cera.
Sin olvidar las tácticas monopolistas de compañías semilleras como Monsanto, que han logrado hacerse con patentes de variedades de frutas, verduras y vegetales que deberían pertenecer a la Humanidad, pero en cambio, por todo tipo de malabarismos legales, son de su propiedad.

¿Sabíais que las zanahorias realmente son moradas? Como se explica en este artículo de Jardinería On, estos simpáticos y ligeros vegetales eran de cólor púrpura, y se convirtieron en naranjas mediante la manipulación humana en Holanda, con la intención de que fuera un vegetal digno de la corte de los Orange.

Para haceros una idea del nivel de especies que se han quedado en el camino, y que, quién sabe si tabla de variedades frutas y verduras desaparecidasno hubieran podido enriquecer nuestra gastronomía o solucionar problemas de escasez alimentaria, os adjuntamos este gráfico que publicó National Geographic en el que se contabilizan las variedades que ya no se cultivan de diversas frutas y verduras.

Resulta llamativo que, a más usos y mayor comercialización de un producto, menor es el número de variedades disponibles. Algo así como que en algunos casos -remolacha, maíz- solo han sobrevivido los más fuertes, los más rentables. Y ya ni hablemos de los OGM, que en el caso del maíz son, cada día más, variedades caníbales que van a reducir aún más la lista de supervivientes (sin entrar en las consecuencias a largo plazo que tenga el uso de productos genéticamente modificados).

No estamos hablando de ciencia ficción, sino de lo que pasa cada día en nuestras tiendas habituales. No hace tanto, resultaba prácticamente imposible encontrar una chirivía en el Mercado de Maravillas de Madrid (de hecho, había incluso tenderos que no sabían qué eran o que las confundían con las chirimoyas [!!!] ).

La creatividad gastronómica y los productores ecológicos locales están recuperando algunas especies con mucho esfuerzo. De hecho, esas zanahorias moradas de las que os hablábamos las podemos localizar ya en algunos mercados españoles, y no es difícil encontrar en tiendas de producción biológica productos como el colirrábano o el colinabo (que asustan a más de uno, pero que son realmente deliciosos cuando se aprende a usarlos) o las acelgas rojas. Y qué decir de las tagarninas, típicas del Sur de España, deliciosas. También la slow food está devolviendo protagonismo a cerales como la espelta o el kamut y legumbres como la almorta.

No hay que temer a los alimentos. Si lo ves en la tienda y no lo has probado nunca, cómpralo. Internet, ese gran zoco, te surtirá con recetas y modos de preparación para que descubras nuevos sabores, amplíes tu abanico de posibilidades culinarias, y de esta manera hagas tu dieta más rica y variada, a la vez que salvas una parte de nuestra herencia agrícola.

Volviendo al principio, si dispusiéramos de más variedades, controláramos nuestras ‘modas’ alimentarias incluyendo más productos y más variados, la demanda se dispersaría, los productores tendrían más donde elegir y la riqueza se repartiría. Nadie tendría que renunciar a cultivar nada para sustituirlo por otro cultivo más rentable. Quizás suene utópico e incluso ingenuo, pero no imaginamos un mundo en el que todo se reduzca a comer chocolate, trigo, maíz y soja [probablemente transgénicos y seguramente procesados].  ¡Qué gordo se nos pondría el trasero! ¡Qué tristeza!

Nos consideramos éticos, consumimos sin escrúpulos

ethical consumerism consumo ético y responsable

ethical consumerism consumo ético y responsable¿Por qué miles de personas salen a manifestarse a favor de los agricultores españoles pero todo el mundo compra naranjas marroquíes o argentinas? ¿Por qué en las asambleas del 15-M se criticaba el sistema financiero pero casi ninguno de los asambleístas tenía su dinero en la Banca Ética? ¿Por qué nos llevamos las manos a la cabeza cuando sabemos de un incendio en una fábrica de ropa en Bangladesh o se libera a ciudadanos chinos explotados en talleres textiles, pero seguimos comprando en las grandes cadenas que producen en esos lugares? ¿Que nos lleva a dar lecciones con nuestra opinión y a suspender el examen con nuestro comportamiento?

Actualmente diversas universidades de todo el mundo estudian precisamente este fenómeno. Somos más éticos “de boquilla”, pero no actuamos en consecuencia. Sabemos lo que es políticamente correcto opinar, y en muchos casos coincidimos con esa opinión de forma expresa, no solo por convención, pero a la hora de actuar “algo” nos frena. Cuando se nos pregunta sobre nuestras convicciones, coincidimos en considerar intolerable la explotación infantil o la explotación de trabajadores, mostramos preocupación por la contaminación o el medioambiente, nos concierne la durabilidad y calidad de los productos, el crecimiento de la economía local… Pero a la hora de coger el cesto de la compra no nos informamos de si lo que compramos cumple con esas convicciones y simplemente, nos dejamos llevar por otras circunstancias.

El tema de este post surgió de una conversación con nuestros amigos de Biocottoniers, que reconocían que, si bien se detecta más interés en la moda ética, cuesta venderla, aunque los precios sean más o menos competitivos. Clientes potenciales por su discurso no acaban finalmente comprando la ropa que sería coherente con sus convicciones.

¿Dónde está la fractura? ¿Qué nos frena? Comienza a haber estudios sobre el perfil de los comportamientos de consumo, como el publicado en el Journal of Business Ethics y conducido por Oliver M. Freestone y Peter J. McGoldrick , Motivations of the Ethical Consumer, que estudia las convicciones y las motivaciones negativas y positivas que se producen en el proceso que va desde el convencimiento “mental” hasta la compra efectiva. Aunque lo hemos leído bastante en diagonal (la falta de conocimientos y de tiempo no nos permite hacer un análisis más profundo) , sí que hemos podido observar algunas datos sobre qué elementos son los que más contribuyen a no completar el proceso. Entre ellos destacan que el hecho de tener que discernir qué productos son éticos hace menos cómoda la compra, o incluso que el acto de ir de compras es  menos divertido si se tienen que tener en cuenta variables como el país de producción, el material que se usa, etc.

Hay otros elementos más sociales, como la creencia de que intentar presionar a las grandes empresas para que tengan en cuenta estos elementos no conduce a ninguna parte, que sería una molestia tener que preocuparse de esas cosas cuando estamos comprando, o que nuestro entorno puede pensar que somos poco modernos por pensar en estas cosas. Tampoco parece tener demasiada aceptación un escenario en el que se limitara o prohibiera la comercialización de productos que no tuvieran en cuenta cuestiones como el comercio justo, la sostenibilidad, la dignidad laboral, etc.

Ethical intentions, unethical shopping baskets, de Carrington, Neville y Whitwell, de la Universidad de Melbourne, apunta a una serie de condicionantes, entre ellos el contexto situacional que incluye elementos como el entorno físico, el entorno social, la perspectiva temporal, la definición de tareas o situaciones del momento (como el estado de ánimo o la presencia o ausencia de capacidad económica).

Estos estudios se enfocan en definir los comportamientos con la intención de abrir el camino hacia nuevos trabajos que pueda identificar las causas exactas, donde se rompe la cadena. En el de Freestone y McGoldrick ya se apunta que se puede hablar de un punto crítico en el que las motivaciones positivas superan a las negativas, pero ¿cómo lograr llegar a ese punto cuando los condicionantes exteriores se antojan tan poderosos, según Carrington, Neville y Withwell?

En este punto, en Sentido y Sostenibilidad somos del parecer que hay varios factores a tener en cuenta. Por un lado, ser autocríticos.  Poniéndonos del lado del consumidor no ético, la industria ética y el consumo responsable aún arrastra vicios de un pasado en el que el público objetivo de estos bienes estaba enmarcado en una forma de pensar, actuar y vivir muy concreta y, en cierto modo, aislada del resto de la sociedad en tanto en cuanto despreciaba los comportamientos de la misma.

O lo que es lo mismo, aún a día de hoy hay demasiada ropa de comercio justo o ropa ética con aspecto “etniquero” o que desprende aroma a hippy, aún hay mucho bio vinculado a vegetarianismo y veganismo, y no se ha hecho, probablemente por falta de recursos, buenas campañas de marketing para desvincular estas cuestiones de viejos estereotipos (quien más y quien menos, al revelar que consume alimentos ecológicos o compra algodón orgánico acaba con el sambenito de vegetariano). Parte del trabajo que tenemos que hacer industria y consumidores es romper con esos clichés y contribuir a la normalización del uso de este tipo de productos.

Hay también un elemento educativo que está totalmente descuidado. En ningún momento de nuestro desarrollo personal (desde la infancia en adelante) se nos conciencia seriamente de algo tan simple como leer una etiqueta. Esto va vinculado, en el caso de España, pero también en otros países, a una carencia de promoción de la creación de opinión crítica entre los escolares. Eso se trasluce en cuestiones como el desinterés por la información o la política en muchos de nuestros jóvenes, pero también en cosas tan mundanas como el enfoque crítico a la hora de comprar. Ahí se muestra bien el gap entre intención y comportamiento, porque si bien se emiten mensajes que indican que la explotación infantil está mal o que los pesticidas contaminan el agua,  a la vez no se fomenta que se haga una interpretación crítica del momento de compra de, por ejemplo, unas zapatillas deportivas de marca, porque no se enseña a descifrar la información más allá de la campaña publicitaria.

De ahí se desprende también una selección de prioridades que, dados estos ‘contextos situacionales’ lleven al consumidor a poner por delante cuestiones como la proximidad, la comodidad o el precio por delante de otros como la justicia en la producción, la durabilidad o el reciclaje/biodegradabilidad, etc. No se nos malentienda. Obviamente, en una situación económica apretada hay retos de la sostenibilidad que es prácticamente imposible afrontar, pero hay otros que claman al cielo. Por ejemplo, comprar camisetas de 3-10 euros, comprar muchas y cambiarlas cada año, en lugar de optar por una sola, de 40 euros que tenga una mayor duración. O comprar leche a 50 céntimos, sin tener en cuenta ni la producción, ni la procedencia ni las condiciones del ganadero y llevar en el bolsillo un móvil de 600 euros. El factor económico puede influir, pero no es para nada definitivo.

Quizás lo más grave de todo esto es que una parte de las personas que verbalmente militan por cuestiones como la justicia social, laboral, etc., de ninguna manera estarían dispuestas a renunciar a algunas de, las llamémosle comodidades, que nos ofrece la vida actual en los países desarrollados. Que sigue habiendo gestos, como por ejemplo, cambiar de banco, que mucha gente que se lamenta del sistema financiero no hará porque el cajero de su banco le pilla más cerca de casa o porque le van a regalar una tablet o una vajilla (que, por otra parte, obviamente pagará). Y que, en realidad, no les supondría ningún coste y probablemente, mucha menos molestia de la que creen. Que aún hay mucha gente que apela a que consumir biológico es más caro sin haberlo comprobado, y que mientras nosotros compramos calcetines por 5.95€, ellos los comprarán por 6€ (o más, y por poner un ejemplo simple) por el simple hecho de no haberse tomado la molestia de moverse para encontrar un producto adaptado sus posibilidades económicas y para intentar ser coherentes con sus actos (aunque no lleven el último grito en calcetines que, por otro lado, estarán pasados de moda al mes siguiente).

Y por supuesto, es fundamental que las administraciones se tomen más en serio estas cuestiones y no las vean como una especie de “obligación” ligada a mantener el status de país desarrollado. No es una cuestión de chapa y pintura, sino una reparación que debe hacerse a fondo y desde el convencimiento, facilitando la comercialización, reduciendo las cargas impositivas proporcionalmente a la reducción del impacto en la degradación del entorno y de la mejora de la salud que supone este tipo de industria, promocionando su uso y siendo mucho más estricto en el control de procedencia de los productos comercializados, exigiendo etiquetajes completos, claros y transparentes, y persiguiendo la entrada de productos incontrolados procedentes de países que no respetan ningún tipo de normativa laboral, sanitaria o medioambiental.

Después de este chorreo, también cabe reconocer que la cosa ya no es negra negra, que poco a poco el gris va ganando terreno. Según el informe Ethical Consumer Markets de 2012, 9 de cada 10 británicos reconoce el sello Fairtrade, que cataloga a los productos procedentes del comercio justo y el 50% de los huevos que se venden en el Reino Unido proceden de gallinas no enjauladas (camperas/ecológicas). El informe también revela que se incrementa el consumo de comercio justo, de micro producción energética propia y la compra en comercio local y de proximidad. Muy poco a poco, el bichito de la sensibilidad por un consumo responsable se va inoculando en la sangre de los consumidores británicos, y confiemos, que en los del resto de países europeos, haciendo de nuestro continente una punta lanza y un ejemplo de desarrollo sostenible. Al fin y al cabo, hemos sido en buena medida culpables de la degradación.