Ahora que somos más bio, seamos más responsables

Después de unos meses sin contenidos actualizados -por lo que os pedimos disculpas- retomamos la publicación de información y reflexiones sobre sostenibilidad con el gancho de la celebración de la 34 edición de la feria Biocultura en Madrid, un referente en lo que se refiere al estado de salud del sector ecológico en nuestro país y que el año pasado reunió a más de 74.000 personas en Ifema.

La buena noticia es que el mercado de la producción ecológica, tanto en el sector de la alimentación y de la cosmética está en buena forma. En esta edición ha participado 750 expositores principalmente del sector alimentario, pero con interesante crecimiento de las empresas de cosmética natural. En cambio, la presencia del sector de la moda ecológica, a nuestro parecer, ha sufrido un cierto retroceso. Probablemente no en cantidad pero sí en calidad. Y no porque la ropa presente no esté hecha con cariño y con una firme apuesta ecológica, sino porque, una vez más, las propuestas que se exponen en Biocultura son poco inclusivas, es decir, son un estilo de ropa que está dirigido a un perfil muy concreto de usuarios y que, probablemente, no seleccionaría el público general, por lo que dificulta la asunción de gestos sostenibles en la selección de vestuario  para aquellos que se están iniciando en uno modo de vida más responsable.

Precisamente, esta orientación menos inclusiva presente en Biocultura es una de las noticias menos buenas de la feria. Si bien es cierto que la parte de la muestra que se orientaba a disciplinas alternativas se ha reducido considerablemente, lo cual contribuye a reducir el cliché por el que mucha gente no se anima a dar el paso hacia la sostenibilidad, aún hay una presencia importante de propuestas de difícil sustento científico, en especial en los talleres, que, en muchas ocasiones, sirven de excusa a los más reacios a cambiar de rutinas alimentarias o vitales para restar credibilidad al movimiento sostenible. También hemos echado en falta otras propuestas vinculadas a la sostenibilidad, como más presencia de soluciones energéticas o habitacionales, finanzas éticas y comercio justo.

Otro aspecto que nos sigue sorprendiendo, un poco para mal, es que muchas empresas que se dedican a producir sosteniblemente se empeñan en centrar su mensaje y su marketing en la salud. Entendemos que es un punto importante para convencer a los visitantes y clientes, pero no siempre es demostrable. En cambio, el impacto positivo en el medio ambiente de este tipo de producción sí es demostrable y también contribuye a la salud, pero a menudo o se obvia o se deja en segundo plano. En según qué productos, no podemos evitar preguntarnos si efectivamente son tan sostenibles como deberían ser o están más pensados para el mensaje de salud, con el objetivo de vender más. A modo de ejemplo, nos sorprendió mucho ver cuántas empresas de cosmética ecológica usaban plástico para sus envases.

Una vuelta de tuerca

Sea como sea, Biocultura crece en número de expositores y de visitantes, y eso quiere decir que el consumo de productos de fabricación ecológica y sostenible también crece en los hogares españoles. De hecho, una buena muestra de ello es el interés de las grandes marcas y de las grandes distribuidoras por ofrecer alternativas ecológicas a sus productos (ya hay yogures de marca comercial ecológicos, cafés de marca comercial ecológicos, sopas y cremas, e incluso marcas blancas bio de gran distribución). Si a los grandes les interesa, señal de que son productos que tienen salida.

Y, obviamente, eso es muy positivo, porque las grandes marcas y los grandes distribuidores pueden poner precios más competitivos que permitan que el gran público se acerque a la alimentación o la limpieza ecológicas, superen el cliché y los prejuicios, y valoren el informarse y sumergirse cada vez más en el modelo de alimentación bio.

Pero los que ya llevamos tiempo en esto tenemos que estar alerta y ayudar a los nuevos consumidores en otro aspecto fundamental: la producción sostenible y responsable de los productos. Uno de los riesgos de la producción biológica en masa para la gran distribución es que, al final, los productores sean ecológicos pero acaben siendo explotados por un sistema de producción injusto. Por eso, el siguiente paso es procurar asegurarnos que lo que consumimos se produce de manera sostenible y justa. Que el boom de lo bio no implica destrucción de zonas boscosas para incrementar la producción ecológica ni implica que los agricultores tengan que producir y vender en condiciones draconianas para que cuadren los números.

No debemos olvidar que sostenibilidad no implica solo el concepto de ecológico o bio, sino que implica que, principalmente, un consumo responsable e informado, unas condiciones de producción seguras para el medio ambiente, que respeten la biodiversidad y la flora y la fauna de los países y que aseguren una vida digna a los productores. Sin eso, permitiremos que el sistema se adueñe de nuestro movimiento, lo convierta en lo que convierte todo, una forma perversa de ganar dinero sin pensar en nada ni en nadie.

Optar por la sostenibilidad, implica cambiar el sistema. Es lento y farragoso y habrá mil obstáculos, pero es importante no perder de vista nuestro objetivo.

 

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¿Cómo comer bien?

Comer bien es un auténtico reto en estos tiempos que corren. Ya no hablamos desde un punto de vista estrictamente nutricional, que también, sino que hablamos de comer respetando mínimamente nuestro cuerpo y nuestra salud y nuestro entorno.

Este post nace de la conjunción de tres sucesos concentrados en la última semana: la aparición en español del libro de Michael Moss Adictos a la comida basura, el programa de La Sexta Equipo de Investigación sobre la agricultura ecológica, y el estudio presentado en Estados Unidos que niega que los transgénicos afecten en absoluto a la salud de los humanos. Visto/leído todo, nos preguntamos ¿cómo podemos comer bien en un mundo bombardeado por mensajes contradictorios sobre lo que es bueno comer? Podéis leer toda la introducción que nos ha llevado a reflexionar sobre esto, o bien pasar directamente a los consejos.

El libro de Moss explica cómo la industria de la alimentación ha utilizado el azúcar, la sal y la grasa para crear productos conscientes de su insalubridad. De como esas empresas no han movido un dedo por poner su grano de arena en la lucha contra la obesidad y la diabetes, mas al contrario, han hecho lo posible por encontrar los recovecos que les permitieran seguir produciendo engendros para comer (me niego a llamarles alimentos) a bajo coste, sin preocuparse en exceso por la calidad. Basta pasarse por el lineal de los quesos procesados, mirar las grandes marcas de quesos untables y revisar sus ingredientes: prácticamente ninguna lleva queso.  [En los ingredientes, efectivamente, aparece leche y nata y diversos estabilizantes, pero eso no es queso en realidad, es decir no sigue el proceso de maduración de un queso de verdad, de la misma manera que unas patatas fritas con huevo llevan los ingredientes de una tortilla de patatas pero no son una tortilla de patatas]. Estos productos, en general, superan con creces el contenido en azúcar, sal y grasa recomendado para un adulto en una dieta equilibrada, pero las empresas que los producen usan casi siempre el mismo argumento: “Nosotros no obligamos a nadie a que coma nuestros productos”. Mientras, la televisión y el resto de medios ametrallan con publicidad de alimentos que las instituciones que tienen que mirar por nuestra salud saben positivamente que son perjudiciales. Y ametrallan a cualquier hora, en especial, dentro del horario infantil.

A modo de ejemplo de estas estrategias de marketing que nos conducen a comprar sin pensar dos veces lo que hacemos, basta contraponer este post, publicado en un blog sobre cuidados infantiles realizado por una empresa de publicidad y entendemos (no sabemos ciertamente, pero sospechamos por la cantidad de productos que se promocionan) ideado para apoyar a las marcas de productos infantiles, y este otro post, sobre el mismo producto, hecho por un portal de consumidores y avalado por nutricionistas.

Mientras lees el libro y vas viendo productos Frankenstein, como la Velveeta o los Lunchables, piensas, “bueno, pero eso solo pasa en Estados Unidos”. ¿Es eso cierto? ¿O en realidad, esas marcas que aquí no existen, sí hacen otros productos con otras marcas que aquí sí existen? Incluimos la imagen, que fue en su momento viral, en la que se distingue como 5 o 6 grandes conglomerados industriales controlan prácticamente todas las marcas famosas de alimentación  (y cosmética, salud, etc).

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Con esto en mente, nos sentamos frente a la televisión a ver el programa de La Sexta, interesados como estamos en la agricultura ecológica. La sorpresa no es tanto el contenido del programa -que resulta un poco superficial y en algunos casos enfocado a buscar la anécdota y con el tono amarillete y medio apocalíptico habitual- sino la reacción que vemos en Twitter. Muchos usuarios de la red social muestran sus recelos sobre la agricultura ecológica o la tachan simplemente de timo. Se quejan de los precios, o de que son todo cosas de “hippies” trasnochados. De que en realidad, la agricultura ecológica (y la alimentación ecológica en general) es un camelo. Pues sí, una parte es un camelo. Ya lo comentamos en un artículo previo sobre las grandes marcas que de repente se han vuelto superecológicas y hacen productos superecológicos. Efectivamente, esas marcas solo están haciendo greenwashing de la montaña de productos altamente perjudiciales para el medio ambiente y para el desarrollo humano que siguen fabricando sin ningún tipo de rubor.

Pero de ahí, a pensar que toda la agricultura y la ganadería ecológica es un engaño va un mundo. Y nos preocupa ver con qué ligereza se acusa a los pequeños agricultores y a los proyectos sostenibles y con qué ferocidad se defiende a las grandes marcas. Y cómo esto lo hacen personas con perfiles profesionales destacados, que son líderes de opinión y a los que mucha gente cree a pies juntillas.

La tercera pata de este post es el estudio presentado por la Academia Nacional de Ciencias que asegura que los OGM (organismos genéticamente modificados) no comportan ningún riesgo para la salud humana. Según este estudio, que aglutina y analiza más de 900 estudios al respecto, los humanos no sufrirían ninguna consecuencia a la hora de consumir OGM.

Pero, esta recopilación de estudios, imagino que incluirá también los estudios patrocinados por las grandes empresas que se dedican a la generación es estas semillas (y que de hecho, son una buena parte de los estudios existentes). Teniendo en cuenta que en el libro de Michael Moss se explica que, en otros casos, las agencias gubernamentales estadounidenses han sido muy laxas a la hora de valorar los estudios patrocinados por marcas ¿por qué ahora nos tendríamos que creer este?

Es más, y en el caso de que fuera cierto, y que los OGM fueran inocuos, ¿son realmente necesarios? Una de los grandes argumentos para la inclusión de los OGM en la agricultura es que aumentan la producción (cosa que, por cierto, niega el propio informe de la Academia de Ciencias) y por tanto, contribuirían a acabar con el hambre en el Tercer Mundo. Que digo yo que si las grandes corporaciones no hubiera expulsado a los campesinos de sus tierras del Tercer Mundo para llenarlas de cultivos hiperrentables como el café, el cacao o la soja a lo mejor ahora estos campesinos no estarían pasando hambre. Que también digo que si en el primer mundo no compráramos mucha más comida de la que realmente necesitamos (en general, además, comida vacía nutricionalmente, de la que habla Moss en su libro), tampoco haría falta generar más producción para repartir el alimento entre todos. En Estados Unidos, cada año se tiran 40 millones de toneladas de comida, ¿cuánta gente podría comer con ellas?.

Vivimos totalmente desinformados en un mundo de sobreinformación. Cuando más conocimiento tenemos al alcance, y cuando más noticias e informaciones llegan a nuestros oídos, más fácil parece ocultarnos datos clave y más perdidos parecemos.

Entonces, al grano ¿cómo podemos comer bien? Estos son algunos consejos que ya hemos puesto en práctica y que funcionan. Requieren motivación, pero los resultados motivan, vaya que sí.

  • En primer lugar, olvídate de los alimentos procesados y, especialmente, de los platos preparados. Es muy difícil y, obviamente, lo vas a tener que hacer paulatinamente, y no podrás olvidarte de todos, porque actualmente hay muchas cosas que ya no existen de otra manera que no sean procesadas. Pero te aseguramos que es posible llegar a un porcentaje altísimo de independencia. Eso sí, para luchar contra los procesados, lo primer es luchar contra la pereza: va a haber muchas cosas que vas a tener que hacerte tú que antes comprabas cómodamente ya listas para consumir. En internet encontrarás muchas recetas para hacer casi todas las preparaciones que más te gustan sin depende de los alimentos frankenstein, desde crema de chocolate, hasta queso untable, pasando por los gnocchis o los bizcochos de desayuno. Dedica un rato de tu fin de semana, por ejemplo, a preparar un hummus para ponerle en el bocata a la chavalería, o dejar lista para congelar masa de pizza.
    Te sorprenderá ver como muchas de estas cosas no son difíciles de preparar y salen mucho más baratas que las procesadas. En el caso del hummus biológico, por ejemplo, el coste de hacerlo en casa no supera los 3 euros para casi un kilo, mientras que cualquier hummus procesado no baja de los 2 euros los 100-150 gr.
  • Piérdele el miedo a las cestas de frutas de cooperativas ecológicas. Mucha gente se queja, y no sin razón, de que las cestas ecológicas traen fruta y verdura que no siempre son lo que nos apetece. Y es más, que no siempre conocemos ni sabemos qué hacer con ellas. Pues bien, perdedle el miedo a esa fruta y verdura desconocida o a la que no estáis habituados. Buscad ayuda en libros especializados en cocina de las verduras, Las verduras de muchas maneras de Karin Leiz, que es una auténtica biblia de la reconciliación con las verduras. Montado como un diccionario en el que las verduras aparecen en orden alfabético, Karin Leiz nos facilita un montón de recetas, la mayoría facilísimas, para cocinar las verduras. Y no es nada macrobiótico, si eso te echa para atrás, al contrario, encontrarás desde recetas aptas para veganos hasta recetas con chorizaco de pueblo. Para todos e insistimos superfáciles de hacer y súper cómodas de consultar.
    Y vamos, no me digas que no puedes hervir tus propias judías o tus propios guisantes, que son diez minutos. Ni cortar tu cebolla o tu tomate… Igual nos estamos volviendo gastronómicamente analfabetos, pero resulta de risa que compremos cebolla o ajo cortados.
  • Come de temporada. Tanto la fruta y la verdura, como los pescados.
  • Los embutidos, con garantías. Quien más y quien menos, tiene un pueblo, o un amigo que tiene un pueblo. Tira de ellos para hacerte con embutidos. Nutricionalmente es algo de lo que no debemos abusar, así que tampoco hace falta lanzarse a lo loco al supermercado a llenar el carro de salchichones de marcas de gran consumo. Y si no tienes amigos con pueblo, confía en un buen charcutero, serio, que te facilite mandanga de la buena, de la que se hace con cariño y con carne (e incluso grasa, of course) de verdad.
  • Apuesta por lo ecológico siempre que puedas, especialmente en el terreno de lácteos y huevos. España es un país de quesos maravillosos, así que por favor, cómelos. Resulta doloroso ver como la gente compra queso de plástico en un país en el que tenemos 150 variedades y 26 denominaciones de origen y que además, tiene al ladito otro país, Francia, con 320 variedades, muchas de las cuales se pueden adquirir fácilmente en nuestras tiendas. Pasa un poco lo mismo con los yogures. Tenemos grandes productores de yogures de calidad, optemos por ellos. Se nota tanto la diferencia entre un yogur “de plástico” y uno de verdad… Y si eres un valiente (o vives por el norte, donde es fácil encontrar cuajo), hazte tus propios yogures y cuajadas. Esa yogurtera que tu madre tiene abandonada desde el día de la boda puede darte unas alegrías tremendas.  No solo es una cuestión de sabor, también es una cuestión de bienestar animal: comprar leche, yogures, quesos y huevos de explotaciones sostenibles implica que los animales que producen la materia prima han vivido mejor que los pobres que sufren la ganadería industrial.
    Lo mismo se aplica para las carnes. Prioriza la carne blanca (y dentro de esta, cuando elijas pollo, mejor de corral o ecológico) y el pescado. En el caso del pescado (sobre todo el que está en conserva) puedes informarte sobre su origen mediante la guía del Marine Steward Council o la campaña por el pescado sostenible de WWF . Si tienes una lonja cerca, eres afortunado. Si no, busca un pescatero de confianza y que te guíe, no solo en calidad, sino en temporalidad de los pescados. Y huye del pescado embolsado.
  • Legumbres y frutos secos, ¡a la saca! Literalmente, déjate de bolsas de plástico y packagings. Cada día hay más oferta de compra a granel, con lo que puedes comprar solo lo que necesitas, y en el caso de legumbres y frutos secos, por su buena conservación, puedes gestionar mejor tu despensa. Seguro que en casa tiras botes cristal que podrías usar para comprar y almacenar las legumbres y otros productos no perecederos. Vale la pena la inversión en una olla exprés para cocer tus legumbres de forma rápida, y evitar caer en las legumbres precocidas y envasadas, que siempre van fuertes de sal.
  • Haz tus propios snacks. Desde galletas saladas, hasta picoteos de todo tipo. Con verduras, o con carne y pescado, hay mil cosas sencillas de hacer para picar que nos alejan de los snacks hipergrasientos de las estanterías del súper.  Antes, las palomitas las hacíamos en casa con una sartén y nadie se moría. Ahora en cambio, las hacemos con una bolsa en en el microondas, y en lugar de comer solo grano de maíz, comemos un montón de acelerantes, grasas, sal y otras delicias que nos embotan las arterías. Y ni hablemos de la cantidad absurda de residuos que provocamos.
  • Déjate de dietas milagro y alimentos prohibidos. Cualquier alimento natural no procesado está permitido. El truco está en la mesura. Y en disfrutar comiendo. Hay movimientos como el Mindful Eating que promueven el comer de todo, disfrutando tanto a la hora de prepararlo como de comerlo. Cuando uno es capaz de paladear y no de engullir, disfruta más y queda satisfecho antes. Comer sano y equilibrado no implica comer solo tofu y semillas. Ni, desde luego, comer cosas light, otra de esas grandes trampas de la industria alimentaria. Implica comer de todo y disfrutarlo.
  • Premia a las empresas que lo hacen bien. Para poder premiarlas tendrás que tomar por costumbre leer las etiquetas. Apuesta por las que usan más productos naturales, las que sean de proximidad y las que den el máximo de información.  Como decíamos en el punto 1, no vamos a poder prescindir de todos los productos procesados, pero podemos elegir los que se hagan con responsabilidad, nutricional y ambiental. Por ejemplo, en el caso del pan. Busca panaderías cercanas que hagan su propio pan -cuidado con las boutiques del pan– y si no tienes tiempo de comprarlo diariamente, congélalo. El buen pan, además, siempre se puede usar para hacer salmorejo, gazpacho, sopas de pan, púdings e incluso confitura.

Cambiar de hábitos cuesta mucho, porque nos han “programado” para seguir las instrucciones de la publicidad, para priorizar la comodidad de uso y de consumo a la calidad y para creernos que nuestra ajetreada vida nos obliga a comer así, pero no es verdad. Está comprobado. Yo estoy consiguiendo hacerlo, una vez roto el muro de la pereza. Intentadlo, porque los beneficios son inmensos.

Unas Navidades sostenibles

Quien más y quien menos siente que la Navidad ha perdido buena dinner-1144569-mparte de su sentido, ahogada por el consumismo desmedido y por la ingesta descontrolada de comida y bebida bajo la premisa de que en Navidad “hay que pasárselo bien”.

Pero estas fechas, cuyo mensaje principal debería ser el amor más que el uso desmesurado de recursos, pueden vivirse de otra manera. Y no estamos hablando de religiosidad o moral, sino, sobre todo, de conciencia. En SyS os proponemos una serie de tips para que celebréis la Navidad de otra manera, y para que esa nueva forma de abordar la vida no se quede solo en un buen propósito de Navidad, sino que vaya calando en nuestro día a día.

Las comidas navideñas

¿Realmente es necesario comprar un bogavante, llenar la nevera de aperitivos preparados, inflarse a polvorones y turrones? No decimos que no disfrutemos de los dulces y platos típicos navideños, pero podemos mejorar nuestra salud y respetar el medio ambiente si tenemos en cuenta unas pocas reglas. Para ello, nos ayudará mucho el proyecto de WWF “Live well for LIFE”, una iniciativa en la que especialistas médicos en nutrición y especialistas en sostenibilidad han diseñado una serie de consejos que nos permitirán llevar una vida más saludable a la vez que cuidamos nuestro planeta. Los principios Livewell son los siguientes:

  • Come más vegetales – disfruta de la fruta y las verduras.
  • Come diverso – alégrate la vista con un plato variado y colorido.
  • Aprovecha mejor la comida – un tercio de la comida que se produce en el mundo acaba en la basura.
  • Come menos carne – prueba otras fuentes de proteínas. Además, la carne puede ser un complemento al plato en vez del ingrediente principal.
  • Come menos alimentos procesados – suelen consumir más recursos para su producción y contener niveles altos de azúcar, grasas y sal.
  • Compra alimentos certificados – como el MSC para el pescado, los procedentes de agricultura ecológica o la ganadería extensiva.

Efectivamente, nada que no se haya dicho ya en muchas ocasiones, en este blog y en muchos más sitios, pero los responsables de esta campaña aseguran que si esta dieta se extendiera entre los españoles, se reduciría en un 25% nuestra huella ecológica. Y por supuesto, mejorarían nuestras cifras de colesterol, obesidad, problemas cardiovasculares, etc.

En Navidad, sustituye los entremeses de fiambres por crudités con alguna salsa divertida, ensaladas, o verduras asadas. Si sois de pescado, ¿qué tal una buena lubina al horno en lugar de marisco llegado desde el cono Sur? Además, si el marisco no se consume tiene poco aprovechamiento en cambio, lo que sobra de pescado puede convertirse en ricas croquetas, canelones de pescado o un chupe chileno. Los responsables del proyecto Livewell también nos ofrecen una alternativa de menú navideño delicioso y sostenible.

Los regalos de Navidad

A nadie se le ocurre pasar por estas fechas sin comprar regalos. Aunque es perfectamente posible, y aunque tenemos todo el año para demostrar nuestro amor a los demás de manera material, si llega el punto en que tenemos que adquirir regalos, también podemos hacerlo desde un punto de vista sostenible.

Un buen ejemplo es regalar cosas “no materiales”, por ejemplo, regalar un curso o un taller, una cata de vinos, una jornada en un spa, compensar parte de su huella de carbono aportando una cantidad para la plantación de árboles… Es una manera de hacer un regalo que no implique un objeto que haya tenido que ser producido únicamente para este fin. Huyamos de los “pongos” de toda la vida. A nadie le gustan ni las figuritas, ni los ganchitos, ni los marcos de fotos, ni los objetos graciosos (que tienen gracia dos minutos)  y todos, indefectiblemente, acaban en la basura o arrinconados por ahí, o sea, convertidos en residuos.

Si no hay maś remedio que comprar algo “material”, opta por algo práctico y prioriza los objetos de comercio justo y certificados (maderas FSC, plásticos libres de BPA y reciclados…) Visita los anticuarios y chamarileros (o los mercadillos estilo Rastro o Encants), donde podrás encontrar cosas bonitas que merecen una segunda oportunidad, de manera que contribuyas a la reducción de la sobreproducción de bienes.
También puedes regalar comida. Además, es una excelente manera de invitar a tus amigos a descubrir la comida sana y la ecológica. Un simple cesto con algo de fruta de cultivos responsables, una buena botella de vino, una selección de dulces artesanales… Lo ideal, además, sería que lo compraras en tu barrio, donde seguro que tienes una buena oferta de comercios que te pueden ayudar y aconsejar. Así ahorras en gasolina, y seguramente en la angustia de caminar por las calles del centro en Navidad.

Y  a los amigos que quieran regalarte algo, no tengas problema en decirles qué quieres. Si no lo haces, corres el riesgo de que te regalen un residuo potencial, así que…

El espíritu navideño

¿Existe? Creemos que en su momento quizás existió pero ahora no es más que una especie de alucinación que dura justo los días de las fiestas y que se interpreta como una necesidad imperiosa de ser buenos, aunque luego seamos lo peorcito. Este año ¿por qué no te lo tomas en serio? Que la Navidad sea solo el pistoletazo de salida para un año en el que el hacer algo por los demás y por tu entorno forme parte fija de tu agenda semanal.  Busca un voluntariado que te motive, selecciona una organización a la que ayuda, no solo económicamente, descubre qué iniciativas hay en tu barrio a las que podrías echar una mano. Te sorprenderá lo fácil y motivamente que es dejar de mirarse el ombligo un rato.

El buen propósito de año nuevo

Dejar de fumar o de beber, ir al gimnasio, comer menos… La mayoría de propósitos de año nuevo están pensandos hacia dentro, hacia nosotros, y en la mayoría de ocasiones lo hacemos un ratito y con poco convencimiento. La fuerza de voluntad es un bien escaso. Este año, propongámonos algo hacia fuera. Algo que contribuya no solo a nuestro bienestar si no al de todos. Propongámonos consumir menos, reducir nuestros residuos, reciclar mejor, comprar menos alimentos preparados, buscar una actividad de conservación natural que nos mole, reducir el gasto de papel de nuestra vida, dejar el coche más a menudo en el garaje, relacionarme más con mis amigos/vecinos/ciudad, participar en actividades comunitarias de cuidado del entorno, reducir mi consumo energético, comprar menos ropa y zapatos e intentar sustituir la compra por la reuitlización, o los productos sostenibles, comer más verduras, comer menos carne, usar más el transporte público, caminar más,… Hay cientos de buenos propósitos sencillos que nos permitirán comenzar el año con una misión que, al final de estos 365 días de 2015 nos harán dar cuenta de que ser  más austeros bien vale la pena.

BioEmprendedores II: La Troje, recuperando semillas y biodiversidad

Hace unas semanas tuvimos la ocasión de colaborar con el blog tomatos-1-427008-mCocinatis.com con un artículo sobre las variedades hortofrutícolas que se están recuperando gracias a la agricultura ecológica. Para realizarlo, hablamos con la gente de La Troje que nos dieron una interesante visión sobre su trabajo. Como no tuvimos espacio para que pudieran explicarlo todo, aprovechamos el blog para reproducir la entrevista completa y acercaros este interesante proyecto.

¿En qué consiste vuestro proyecto?

La Troje es una Asociación creada para la recuperación de variedades locales de hortícolas y frutales de la Sierra Norte madrileña. Las variedades locales o tradicionales son aquellas que han sido seleccionadas a lo largo de los siglos por generaciones de campesinos, que las han ido adaptando a las condiciones cambiantes de  sus zonas de cultivo desde que empezó la domesticación de las plantas, allá por el neolítico.

La riqueza genética y cultural que nos aportan éstas variedades es incuestionable, siendo la biodiversidad de los cultivos una de las premisas básicas para un manejo ecológico de los huertos.  Por ésto, y ante la creciente pérdida de diversidad agrícola a escala mundial, decidimos dedicarnos a buscar y recuperar aquellas semillas de variedades tradicionales que aún se conservaran en la zona donde vivimos, la Sierra Norte de Madrid.

A lo largo de los 12 años que llevamos en ésta tarea, el proyecto ha ido evolucionando desde éste objetivo concreto, ampliando sus expectativas y adoptando los principios de la agroecología, llegando a constituir una forma de entender y estar en el medio rural en el que se contempla la integración de lo social, ecológico y económico para un modelo de vida sostenible y justo.

 

¿Qué variedades o especies tradicionales que estaban desapareciendo de la comercialización habitual habéis podido recuperar?

Tradicionalmente los cultivos en ésta zona se han dado en pequeños huertos  para el autoabastecimiento de las familias y su ganado, ya que la Sierra norte tiene vocación ganadera más que agrícola por sus características de suelos más bien pobres y clima frío gran parte del año (de ahí su denominación un tanto despectiva de “ la sierra pobre”). Unicamente se llegaron  a comercializar judías y fruta (manzanas principalmente) a pequeña escala, cultivos mejor adaptados a la montaña y que eran demandados incluso desde la ciudad de Madrid. Es por esto que éstas variedades se han conservado mejor, y  hemos podido recuperar 21 tipos de judías tradicionales y 73 de frutales, entre manzanos, perales, cerezos y ciruelos.

Del resto de cultivos hay menos diversidad, pero no por ello son menos importantes, ya que son variedades muy adaptadas a las condiciones particulares de la Sierra, tanto al medio físico como a los gustos y las “formas de hacer” que constituyen la cultura de los pueblos. Así, hemos conseguido recuperar unas 28 variedades de hortalizas entre tomates, lechugas, pimientos, calabacines, pepinos, etc.

 

¿Cómo es el proceso para recuperar una variedad?¿De dónde salen las semillas, qué procesos se siguen?

Al hablar de variedades hortícolas estamos hablando de material vivo. Las semillas de las plantas de huerta son capaces de aguantar almacenadas un cierto número de años (de 2 a 10, según la especie), pero van perdiendo su viabilidad y finalmente mueren. De ahí la importancia de resembrar y cultivar éstas variedades a lo largo de los años para que se mantengan.

En la Sierra Norte, como en muchas tras zonas rurales, se estaban dejando de cultivar variedades tradicionales, tanto por el abandono de los huertos como por la tendencia muy fuerte a cultivar variedades comerciales (las semillas “de sobre”).  Las semillas de las variedades antiguas quedaban guardadas en botes olvidados, perdiéndose poco a poco.

Ante la urgencia de la situación, el primer paso es encontrar ésas semillas que se están dejando de cultivar. En La Troje empezamos un proceso de prospección que nos llevó cerca de 7 años, y con el que seguimos aun ahora . Esto se hace visitando a los y las hortelanas de los pueblos, principalmente personas mayores que han sido los verdaderos guardianes de estás variedades, y que las han mantenido con su cultivo, uso y conocimiento cultural asociado. Ellos y ellas son los que voluntariamente nos han dado semillas y transmitido la información asociada a cada variedad que cultivan.

A partir de ésta prospección se crea un banco de semillas, que ha de mantenerse vivo a base de reproducir las semillas cuando lo necesiten para que no pierdan su viabilidad. En realidad, la única forma de mantener las variedades locales vivas es que se las valore por todas sus ventajas tanto a nivel de agricultor como de consumidor y que se utilicen, se cultiven y se consuman.

 

¿Qué recepción tienen estos productos en el mercado? ¿Y a nivel gastronómico?

Ultimamente estamos observando una tendencia a encontrar en el mercado diferentes variedades de cada verdura, lo que nos indica que el consumidor está valorando positivamente el acceso a  diferentes formas, sabores, texturas y colores en los productos que usa. Aunque hay que recordar que las cualidades organolépticas, e incluso nutricionales, de las verduras tienen mucho que ver con la forma en que se cultivan: no es lo mismo un cultivo en ecológico respetando los tiempos de desarrollo de cada hortaliza que un cultivo industrial a base de fertilizantes minerales, normalmente  forzados por diferentes métodos.

Las variedades tradicionales están muy asociadas a una forma de cultivo no intensivo, donde se mira no sólo la producción de kilos de fruto a corto plazo, sino otros valores que lo hacen rentable, tales como la comentada calidad organoléptica y nutricional del producto, o  la rusticidad y adaptación al terreno que hacen que éstas plantas sean menos sensibles a enfermedades y por tanto menos necesitadas de tratamientos fitosanitarios. El consumidor debería conocer tanto la calidad de los alimentos que adquiere como las implicaciones de la forma de producirlos para hacerse una idea del valor real del producto.

Actualmente hay algunas iniciativas de comercialización de variedades tradicionales que están dando resultados muy aceptables. En la C.A.M. Puede servir de ejemplo la puesta en el mercado  del tomate gordo de Patones, el sonrosado de Robledillo o el judión de Montejo. Además, varios cocineros profesionales se han puesto en contacto con nuestra Asociación manifestando gran interés por conocer las diferentes variedades de hortalizas, de cara a investigar en las posibilidades culinarias que brindan.

 

¿Qué obstáculos os encontráis a la hora de recuperar estas variedades?

En un modelo campesino de gestión de la biodiversidad agrícola, la responsabilidad del mantenimiento de las variedades se reparte entre muchas personas: todas cultivan y todas guardan semilla de una u otra variedad, si a tí se te dá mal un año tu vecino puede darte semillas para el año siguiente. Además, cuando hay muchas plantas de una misma variedad y mucho intercambio de semillas de las mismas, no hay problemas de pérdida de variabilidad genética que puede llevar a la degeneración de la variedad.

En éstos tiempos, ya no queda casi nadie cultivando éstas variedades. Entre las pocas personas que llevamos la parte productiva de la Asociación,  tenemos que trabajar con un número significativo de variedades diferentes, hay que impedir que se hibriden unas con otras, y sembrar cada año la cantidad de plantas necesaria para mantener una adecuada variabilidad genética, y eso se hace aveces un poco complicado.

Aunque poco a poco hay mas agricultores que descubren las bondades de las variedades que estamos manteniendo y se van animando a cultivarlas, con lo que tenemos la tranquilidad de nos ser los únicos garantes de su continuidad.

 

¿Está nuestro paladar mal acostumbrado a las variedades comerciales y no apreciamos otras?

A la hora de elegir un producto, creemos que el consumidor convencional se guía más por el aspecto y el precio de los alimentos que por cualquier otra característica. Abriendo un poco nuestras expectativas, es fácil llegar a valorar otras variedades, cultivadas además según métodos más respetuosos social y ambientalmente.

La gente que prueba, por ejemplo, los tomates de la huerta suele comentar: “¡éstos si que saben a tomate, y no los de las tiendas!”. Desde La Troje, organizamos catas de tomate todos los años para que la gente pueda comprobar que no sólo hay un tipo de sabor a tomate, sino que existe un mundo de diferentes posibilidades: según la variedad los encontramos más o menos jugosos, carnosos, dulces, ácidos,…Las personas participantes suelen quedarse gratamente sorprendidas.

 

¿Qué papel han tenido las técnicas de cultivo ecológico y la sabiduría popular a la hora de poder recuperar estas variedades?

Como hemos comentado antes, las variedades tradicionales son un legado de nuestros mayores, que las han mantenido hasta nuestros días. No habría sido posible recuperarlas sin ellos y sus conocimientos, sin su saber trabajar y adaptarse a las particularidades de su ambiente.

Nuestro reto principal es tomar el relevo en el mantenimiento de ésta herencia, en la que los campesinos de todos los tiempos han ido creando, modificando y seleccionando cultivos, en un proceso coevolución contínua  cuyo resultado es la enorme diversidad agrícola que ha llegado a nuestros días.

Estos se traduce, en lo concreto,  en que cuando nos entregan un puñado de semilla de una variedad desconocida para nosotros, hemos de recoger toda ésa información asociada a cada variedad que tiene que ver con sus formas de cultivo y de uso. Incluye conocimientos del tipo cómo es el tamaño, forma y color del fruto, si es precoz o tardío, si necesita tutores o no, si se siembra en primavera o en verano, si necesita más o menos agua, el momento de recolección (verde o seca  en judías, verde o rojo en pimientos), si hay alguna receta tradicional elaborada con ésa variedad en concreto, si se conserva para el invierno de alguna manera,…

En nuestros huertos, aprovechamos éstos manejos y saberes tradicionales locales, y los integramos con técnicas de agricultura ecológica, de forma que los años de experiencia agrícola en la zona nos permiten mantener una buena salud en nuestros cultivos y aprovechar al máximo la potencialidad de cada variedad.

 

¿A qué tipo de clientes surtís y cual es su feedback?

La Troje está integrada por productores y por consumidores, de forma que se cubren las necesidades de unos y de otros. Las personas que tienen acceso a lo que producimos forman parte de la Asociación con la figura de Socio Colaborador, por lo tanto no son clientes. Hay una relación muy directa con ellos y ellas, reciben información puntual sobre los productos disponibles y las actividades de la Asociación (charlas, catas, seminarios, cursos, etc) y recogemos sus opiniones en un contexto de evaluación continua de las variedades y de nuestros métodos de producción, ¡siempre hay que aprender y mejorar!

 

Un mapa para escapar del laberinto del consumo tradicional

Por más que nos empeñemos, a día de hoy aún resulta muy difícil realizar el 100 % de las compras basándose exclusivamente en criterios de sostenibilidad. No por falta de ganas, sino por cuestiones tanto de oferta, como de disponibilidad económica.

En el mercado español hay productos que, simplemente, no tienen una versión totalmente sostenible, ecológica o responsable disponible, por lo que es bueno saber  (y premiar con nuestro consumo) a aquellas marcas que más esfuerzos hacen por fabricar un producto con estándares de sostenibilidad superiores a la media.

¿Cómo discernir el grano de la paja? Greenpeace, por ejemplo, publica periódicamente su guía roja y verde, que nos permite conocer qué marcas usan OMG (transgénicos) en sus productos.

También algunas organizaciones de consumidores como organizaciones de promoción del comercio justo, como SETEM o Ideas, suelen incluir pequeñas guías o recomendaciones respecto de la compra de productos, en especial en sectores sensibles como el textil o las finanzas.  Pero cuesta encontrar un lugar en el que tener más o menos ordenadas y evaluadas a las marcas según su impacto, desde un punto de vista transversal.

ethos2Buscar ese análisis desde las diversas vertientes de la sostenibilidad es a lo que se dedica desde hace 25 años Ethical Consumer, una organización de consumidores británica que ofrece diversas herramientas para facilitar la decisión de compra responsable, eso sí, en inglés.

Entre sus herramientas abiertas a no socios más prácticas están sus guías de productos, en las que analizan aspectos como el trato a los animales, el origen de las materias primas, las implicaciones políticas y medioambientales, los derechos laborales, etc., de las principales marcas del mercado británico. Aunque muchas de las marcas analizadas no están a nuestro alcance en España, sí que coinciden muchas de los grandes sellos multinacionales, por lo que estas guías también pueden resultar útiles a la hora de plantearnos nuestra compra.  Para los que conozcan revistas como Compra Maestra de la OCU, Ethical Consumer vendría a ser una propuesta similar, pero cuyas recomendaciones y listas se basan en “algo más” que el precio, la porción o las características técnicas/organolépticas. Y también tienen su propia revista para asociados (aquí podéis consultar un ejemplar de muestra).

En la versión online de estas guías, además, nos permiten seleccionar a qué aspectos queremos dar más importancia, y automáticamente reorganiza las listas en base a nuestras opciones. Por ejemplo, ante la compra de un electrodoméstico podemos seleccionarlo en base al análisis conjunto de los aspectos medio ambiente, trato de los animales, trato de las personas, implicaciones políticas y sostenibilidad del producto, o por ejemplo, podemos modificar la importancia, pongamos por caso, de la sostenibilidad y el medio ambiente, y automáticamente, la lista se reordena recolocando aquellas marcas más concienciadas en este aspecto en primer lugar y recalculando sus puntuaciones.

Cada uno de los listados, además, incluye una explicación de las implicaciones de los diversos aspectos en relación con el sector en concreto, ya que no tiene el mismo impacto, por ejemplo, en el trato de los animales, la fabricación de una cocina que la de una crema hidratante. También incluyen consejos de uso para optimizar la utilización responsable de cada uno de los productos analizados.

Otra herramienta interesante, es el rating de grandes empresas, en las que podemos buscar el nombre de una marca,  producto o compañía y nos explican cuál es su comportamiento en los aspectos de análisis antes mencionados, vemos su calificación numérica (x sobre 20), además de poder consultar enlaces a los informes en el que los productos de esa compañía tienen algún protagonismo.

Ethical Consumer además promociona campañas de sensibilización y es plataforma de boycot a marcas/productos poco responsables. Incluye un apartado de consultoría para empresas interesadas en mejorar su desempeño ético.

Además de todas estas guías y herramientas gratuitas, puedes suscribirte a Ethical Consumer por unos 38 euros al año (29,95 libras), que permite una acceso completo a toda la información disponible, la posibilidad de personalizarla y los seis números de la revista.

Según afirman en su web, Ethical Consumer se financia con las aportaciones de los socios, los servicios de consultoría a empresas y las inserciones publicitarias en su revista, en la que solo pueden anunciarse empresas contrastadamente responsables.