Hace unas semanas tuvimos la ocasión de colaborar con el blog 
Cocinatis.com con un artículo sobre las variedades hortofrutícolas que se están recuperando gracias a la agricultura ecológica. Para realizarlo, hablamos con la gente de La Troje que nos dieron una interesante visión sobre su trabajo. Como no tuvimos espacio para que pudieran explicarlo todo, aprovechamos el blog para reproducir la entrevista completa y acercaros este interesante proyecto.
¿En qué consiste vuestro proyecto?
La Troje es una Asociación creada para la recuperación de variedades locales de hortícolas y frutales de la Sierra Norte madrileña. Las variedades locales o tradicionales son aquellas que han sido seleccionadas a lo largo de los siglos por generaciones de campesinos, que las han ido adaptando a las condiciones cambiantes de sus zonas de cultivo desde que empezó la domesticación de las plantas, allá por el neolítico.
La riqueza genética y cultural que nos aportan éstas variedades es incuestionable, siendo la biodiversidad de los cultivos una de las premisas básicas para un manejo ecológico de los huertos. Por ésto, y ante la creciente pérdida de diversidad agrícola a escala mundial, decidimos dedicarnos a buscar y recuperar aquellas semillas de variedades tradicionales que aún se conservaran en la zona donde vivimos, la Sierra Norte de Madrid.
A lo largo de los 12 años que llevamos en ésta tarea, el proyecto ha ido evolucionando desde éste objetivo concreto, ampliando sus expectativas y adoptando los principios de la agroecología, llegando a constituir una forma de entender y estar en el medio rural en el que se contempla la integración de lo social, ecológico y económico para un modelo de vida sostenible y justo.
¿Qué variedades o especies tradicionales que estaban desapareciendo de la comercialización habitual habéis podido recuperar?
Tradicionalmente los cultivos en ésta zona se han dado en pequeños huertos para el autoabastecimiento de las familias y su ganado, ya que la Sierra norte tiene vocación ganadera más que agrícola por sus características de suelos más bien pobres y clima frío gran parte del año (de ahí su denominación un tanto despectiva de “ la sierra pobre”). Unicamente se llegaron a comercializar judías y fruta (manzanas principalmente) a pequeña escala, cultivos mejor adaptados a la montaña y que eran demandados incluso desde la ciudad de Madrid. Es por esto que éstas variedades se han conservado mejor, y hemos podido recuperar 21 tipos de judías tradicionales y 73 de frutales, entre manzanos, perales, cerezos y ciruelos.
Del resto de cultivos hay menos diversidad, pero no por ello son menos importantes, ya que son variedades muy adaptadas a las condiciones particulares de la Sierra, tanto al medio físico como a los gustos y las “formas de hacer” que constituyen la cultura de los pueblos. Así, hemos conseguido recuperar unas 28 variedades de hortalizas entre tomates, lechugas, pimientos, calabacines, pepinos, etc.
¿Cómo es el proceso para recuperar una variedad?¿De dónde salen las semillas, qué procesos se siguen?
Al hablar de variedades hortícolas estamos hablando de material vivo. Las semillas de las plantas de huerta son capaces de aguantar almacenadas un cierto número de años (de 2 a 10, según la especie), pero van perdiendo su viabilidad y finalmente mueren. De ahí la importancia de resembrar y cultivar éstas variedades a lo largo de los años para que se mantengan.
En la Sierra Norte, como en muchas tras zonas rurales, se estaban dejando de cultivar variedades tradicionales, tanto por el abandono de los huertos como por la tendencia muy fuerte a cultivar variedades comerciales (las semillas “de sobre”). Las semillas de las variedades antiguas quedaban guardadas en botes olvidados, perdiéndose poco a poco.
Ante la urgencia de la situación, el primer paso es encontrar ésas semillas que se están dejando de cultivar. En La Troje empezamos un proceso de prospección que nos llevó cerca de 7 años, y con el que seguimos aun ahora . Esto se hace visitando a los y las hortelanas de los pueblos, principalmente personas mayores que han sido los verdaderos guardianes de estás variedades, y que las han mantenido con su cultivo, uso y conocimiento cultural asociado. Ellos y ellas son los que voluntariamente nos han dado semillas y transmitido la información asociada a cada variedad que cultivan.
A partir de ésta prospección se crea un banco de semillas, que ha de mantenerse vivo a base de reproducir las semillas cuando lo necesiten para que no pierdan su viabilidad. En realidad, la única forma de mantener las variedades locales vivas es que se las valore por todas sus ventajas tanto a nivel de agricultor como de consumidor y que se utilicen, se cultiven y se consuman.
¿Qué recepción tienen estos productos en el mercado? ¿Y a nivel gastronómico?
Ultimamente estamos observando una tendencia a encontrar en el mercado diferentes variedades de cada verdura, lo que nos indica que el consumidor está valorando positivamente el acceso a diferentes formas, sabores, texturas y colores en los productos que usa. Aunque hay que recordar que las cualidades organolépticas, e incluso nutricionales, de las verduras tienen mucho que ver con la forma en que se cultivan: no es lo mismo un cultivo en ecológico respetando los tiempos de desarrollo de cada hortaliza que un cultivo industrial a base de fertilizantes minerales, normalmente forzados por diferentes métodos.
Las variedades tradicionales están muy asociadas a una forma de cultivo no intensivo, donde se mira no sólo la producción de kilos de fruto a corto plazo, sino otros valores que lo hacen rentable, tales como la comentada calidad organoléptica y nutricional del producto, o la rusticidad y adaptación al terreno que hacen que éstas plantas sean menos sensibles a enfermedades y por tanto menos necesitadas de tratamientos fitosanitarios. El consumidor debería conocer tanto la calidad de los alimentos que adquiere como las implicaciones de la forma de producirlos para hacerse una idea del valor real del producto.
Actualmente hay algunas iniciativas de comercialización de variedades tradicionales que están dando resultados muy aceptables. En la C.A.M. Puede servir de ejemplo la puesta en el mercado del tomate gordo de Patones, el sonrosado de Robledillo o el judión de Montejo. Además, varios cocineros profesionales se han puesto en contacto con nuestra Asociación manifestando gran interés por conocer las diferentes variedades de hortalizas, de cara a investigar en las posibilidades culinarias que brindan.
¿Qué obstáculos os encontráis a la hora de recuperar estas variedades?
En un modelo campesino de gestión de la biodiversidad agrícola, la responsabilidad del mantenimiento de las variedades se reparte entre muchas personas: todas cultivan y todas guardan semilla de una u otra variedad, si a tí se te dá mal un año tu vecino puede darte semillas para el año siguiente. Además, cuando hay muchas plantas de una misma variedad y mucho intercambio de semillas de las mismas, no hay problemas de pérdida de variabilidad genética que puede llevar a la degeneración de la variedad.
En éstos tiempos, ya no queda casi nadie cultivando éstas variedades. Entre las pocas personas que llevamos la parte productiva de la Asociación, tenemos que trabajar con un número significativo de variedades diferentes, hay que impedir que se hibriden unas con otras, y sembrar cada año la cantidad de plantas necesaria para mantener una adecuada variabilidad genética, y eso se hace aveces un poco complicado.
Aunque poco a poco hay mas agricultores que descubren las bondades de las variedades que estamos manteniendo y se van animando a cultivarlas, con lo que tenemos la tranquilidad de nos ser los únicos garantes de su continuidad.
¿Está nuestro paladar mal acostumbrado a las variedades comerciales y no apreciamos otras?
A la hora de elegir un producto, creemos que el consumidor convencional se guía más por el aspecto y el precio de los alimentos que por cualquier otra característica. Abriendo un poco nuestras expectativas, es fácil llegar a valorar otras variedades, cultivadas además según métodos más respetuosos social y ambientalmente.
La gente que prueba, por ejemplo, los tomates de la huerta suele comentar: “¡éstos si que saben a tomate, y no los de las tiendas!”. Desde La Troje, organizamos catas de tomate todos los años para que la gente pueda comprobar que no sólo hay un tipo de sabor a tomate, sino que existe un mundo de diferentes posibilidades: según la variedad los encontramos más o menos jugosos, carnosos, dulces, ácidos,…Las personas participantes suelen quedarse gratamente sorprendidas.
¿Qué papel han tenido las técnicas de cultivo ecológico y la sabiduría popular a la hora de poder recuperar estas variedades?
Como hemos comentado antes, las variedades tradicionales son un legado de nuestros mayores, que las han mantenido hasta nuestros días. No habría sido posible recuperarlas sin ellos y sus conocimientos, sin su saber trabajar y adaptarse a las particularidades de su ambiente.
Nuestro reto principal es tomar el relevo en el mantenimiento de ésta herencia, en la que los campesinos de todos los tiempos han ido creando, modificando y seleccionando cultivos, en un proceso coevolución contínua cuyo resultado es la enorme diversidad agrícola que ha llegado a nuestros días.
Estos se traduce, en lo concreto, en que cuando nos entregan un puñado de semilla de una variedad desconocida para nosotros, hemos de recoger toda ésa información asociada a cada variedad que tiene que ver con sus formas de cultivo y de uso. Incluye conocimientos del tipo cómo es el tamaño, forma y color del fruto, si es precoz o tardío, si necesita tutores o no, si se siembra en primavera o en verano, si necesita más o menos agua, el momento de recolección (verde o seca en judías, verde o rojo en pimientos), si hay alguna receta tradicional elaborada con ésa variedad en concreto, si se conserva para el invierno de alguna manera,…
En nuestros huertos, aprovechamos éstos manejos y saberes tradicionales locales, y los integramos con técnicas de agricultura ecológica, de forma que los años de experiencia agrícola en la zona nos permiten mantener una buena salud en nuestros cultivos y aprovechar al máximo la potencialidad de cada variedad.
¿A qué tipo de clientes surtís y cual es su feedback?
La Troje está integrada por productores y por consumidores, de forma que se cubren las necesidades de unos y de otros. Las personas que tienen acceso a lo que producimos forman parte de la Asociación con la figura de Socio Colaborador, por lo tanto no son clientes. Hay una relación muy directa con ellos y ellas, reciben información puntual sobre los productos disponibles y las actividades de la Asociación (charlas, catas, seminarios, cursos, etc) y recogemos sus opiniones en un contexto de evaluación continua de las variedades y de nuestros métodos de producción, ¡siempre hay que aprender y mejorar!
ste fin de semana se celebró BioCultura en Madrid. La verdad, fue un placer ver el pabellón número 9 de Ifema lleno de gente, y quizá lo más placentero fue verlo lleno de gente de todo tipo: desde familias progres hasta señores engominados, tirando de estereotipo.
Teníamos ganas de poder hacer un «zas en toda la boca» a todos los estudios patrocinados presuntamente por grandes empresas alimentarias que se empeñaban en menospreciar los beneficios de la fruta y verdura ecológica y gracias a nuestros amigos de 
icipar, desde dentro, en un gran evento deportivo que se llevó a cabo en diversas sedes de todo el territorio español. Y si una cosa me llamó la atención es el poco enfoque sostenible que se da en este tipo de grandes celebraciones en las que, quitémonos las caretas, tras una excusa deportiva se buscan objetivos básicamente comerciales.
Sentido y Sostenibilidad 